Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Druckversion

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Julchen - 03.12.21

Ups. Ich hab meine nur heiß abgewaschen. Waren aber Bio-Meyers ...

Wie lange badest du sie in Natron, und wie ist die Konzentration? Und warum ausgerechnet mit Salz abreiben? Fragen über Fragen

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Melly - 03.12.21

Keine Ahnung, warum mit grobem Salz, aber das machen die Asiaten so.  Die reiben sie auch mit Natron ab, ich bade sie dort drin, das steht hier im deutschen Rezept, 15 Minuten. Die Asiaten waschen sie und kullern sie dann in einem heißen Wasserbad.   
Die Zitronen hier sind auch Bio - aber..., ich dachte, kann ja nicht schaden. Ach ja, 1 EL Natron auf 1 Liter Wasser.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Melly - 04.12.21

Nachdem ich mir den Morgen damit vertrieben habe, Rezepte über Zitronen-Marmelade anzuschauen, weiß ich (??) wohl, warum die Zitronen nach der Säuberungsprozedur von der Asiatin in heißem Wasser gerollt werden. Damit wird die Schale bereits "vorbereitet" auf den Kochvorgang. In einem der Rezepte las ich, dass jemand berichtete, die Schale sei ihm nicht weich genug bzw. zu hart. Er schlug vor, die Zitrone vorab zu kochen. Die Asiatin rollte diese ja in kochendem Wasser in einer Aluschale. 
In einem anderen Rezept schlug ein Koch vor, die Zesten vorab kurz zu blanchieren, damit sie weich werden. 
Nun - ich habe weder das eine noch das andere gemacht,   sondern die entkernten Meyer in den Blender geworfen, eine geschälte, ebenso entkernte Yuzu dazu, die haben ja unglaublich viele Kerne. Auf Stufe 1 die Früchte kurz angemixt, was den Schalenanteil beachtlich minimierte, denn so, wie ich meinen GG kenne, wird der sich jeglicher Schale direkt verweigern.   

Das Ergebnis kam mit Zucker, halb Rohr-, halb Haushaltszucker, in den Topf, mit Wasser natürlich. Die Kerne hatten ein neues Zuhause in einem Teebeutel und kochten munter mit im Topf als Pektin-Ersatz. 

Das Resultat hat mich echt überrascht, ich hatte nämlich nicht wirklich damit gerechnet, dass die Masse geliert. Aber meine Probe auf dem Schälchen lehrte mich was anderes. Also zwei kleine und ein etwas größeres Glas befüllt, die Konsistenz ist super. Da kann niemand meckern, dass da noch die Schalen drin sind, die sieht man fast nicht mehr.
Und dann der Geschmack - der haut einen um! Das ist eine Komposition aus Zitrus, mit einer gewissen Süße, leichten Bitterstoffen, die durchkommen, um dann wieder auf Zitrus zu treffen.   Ich werde ganz sicher den einen oder anderen Löffel im Quark versenken.
Vielleicht kann man bei weiterer Zubereitung noch etwas Ingwer mit dazu geben, könnte ich mir gut vorstellen, oder Kumquat, dass wäre sicherlich auch eine super Kombi.
Morgen versuch ich mich an Lemon Curd.  Mit Einsatz der Yuzu.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Julchen - 04.12.21

Oh das klingt nach Arbeit und einer Menge Spaß heute

Ich hatte es letztes Jahr so gemacht wie du, allerdings nix mit Blender, sondern alles handgeschnipselt. Dann nur mit Zucker eingekocht, bis es gelierte. Hat länger gedauert, ich meine, anderthalb Stunden oder so. Die Marmi ist recht bitter, aber sehr lecker. Schalen sichtbar und deutlich spürbar, aber weich. Und sie ist eher orange als gelb.

Heuer habe ich die Scheibchen dünner geschnitten und ganz normal Marmelade mit Gelierzucker 3:1 gekocht, also nur ein paar Minuten lang. Die Marmelade ist deutlich saurer (weniger Zucker), nicht so bitter und vor allem zitronengelb. Schalen noch sichtbar und spürbar, aber sehr weich.

Bei den knapp zwei Kilo Scheibchen und Saft, die ich für ein paar Tage eingefroren hatte (ich hatte keine Gläser mehr und musste auf die Lieferung warten), sind die Schalen auch nach dem kurzen Kochprozess mit dem Gelierzucker fast gar nicht mehr zu sehen und zu spüren, die haben sich weitgehend aufgelöst.

Für die Yuzu kann ich es nicht sagen, aber bei den Meyers muss man überhaupt nichts vorher blanchieren. Wenn man es echt verschwindend haben möchte, kann man sie schneiden oder hacken und für 2 Tage einfrieren, dann erst weiter verarbeiten.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Melly - 04.12.21

Die Masse hat auch fast eine Stunde oder so gekocht, bis sie so aussah, wie ich mir das vorstellte. Farblich auch orangig.
Aber das ist meinem GG egal, welche Farbe die hat, es darf nur kein Kern drin sein und keine Schale, dann war es das.  Er ist halt in gewissen Dingen ein Pingel.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Gudrun - 05.12.21

War heute zum "Meyersche - Einkaufen" ... aber noch nix verarbeitet. Hatte so einen spannenden Wälzer zu fassen

https://www.penguinrandomhouse.de/Die-wahren-Hintergruende-der-Familiensaga-Libellenschwestern/Hintergruende/aid78432_15408.rhd
Muss mich ab morgen in eure Rezepte einlesen ... HH Töchting telefonte grad, sie sei am Auslöffeln des Ingwer/Orangen - Marmeladen Glases und könne durchaus mehr von solcherlei vertragen.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Melly - 05.12.21

So schaut das Teil aus, was ich gestern fabriziert habe:



In Wirklichkeit etwas heller, das Bild verfälscht. Ich hatte zum Schluss noch klein geschnittenes Fruchtfleisch einer Meyer dazu getan.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Gudrun - 06.12.21

Bin auch grad fertig  mit der ersten Ladung Zitronenmarmelade
Nach Rezept auf dem Blog, das ich schon in # 5 erwähnte

Zitat:Zitronenmarmelade aus Meyer-Zitronen
Quelle: Rezept nach diekuechenschabe.blogspot.de
Zubereitungszeit:  1 Std.
Garzeit:  1 Std.
Zeitbedarf gesamt:  2 Std.
 
Zutaten

• 8 Meyer-Zitronen
  
• 400 ml Wasser
  
• 880 g Zucker
  

Außerdem:

• Schraubdeckelgläser (bei mir: 6 kleine)
  

Anleitung

1. Die Zitronen waschen, vierteln und jedes Viertel in millimeterdünne Scheiben schneiden. Dabei alle Kerne entfernen.
   
2. Zitronenscheiben, Wasser und Zucker in einen Topf geben. Die Kerne in ein Säckchen füllen und dazugeben (sie enthalten Pektin, das beim Gelieren unterstützt). Alles aufkochen und bis zu 1 Stunde mit aufgelegtem Deckel köcheln, zwischendurch umrühren. Ab 30 Minuten Kochzeit immer mal wieder eine Gelierprobe machen: etwas Flüssigkeit auf ein kaltes Tellerchen geben (ich legen sie dafür in den Gefrierschrank) und gucken, ob es schnell fest wird. Falls es flüssig bleibt, noch weiterkochen.
   
3. Inzwischen die Schraubdeckelgläser mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backofen bei 100 °C ca. 30 Min. sterilisieren (Deckel in einem Topf mit Wasser auskochen). Die fertige Marmelade kochend heiß einfüllen, die Gläser verschließen und abkühlen lassen.
   

Anmerkungen
Vor vier Jahren habe ich nur die Hälfte der Menge verarbeitet, und die Marmelade war schon nach 30 Minuten so weit, abgefüllt zu werden. Wie gesagt: Gelierprobe machen!

Hab erstmal nur 4 Zitronen verarbeitet; alle Kerne, zu dicke Endstückchen und weiße Innenhäutchen in einemTuch  mitgekocht. War nach gut 20 Min. Köcheln fertig. Mein Helferlein war grad da, hat Gelierprobe geschleckt ... vor Begeisterung mit den Augen gerollt,  sich fast die Hand verbrannt, weil sie unbedingt ein Gläschen mitnehmen musste
Das Zeug ist einfach unübertrefflich gut. Der zweite Immunbooster - genannt Marmelade.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Julchen - 06.12.21

Ich finde es ja wirklich witzig, wie der Meyer-Marmi-Wahn um sich greift

Aber Gudrun, probier wirklich auch noch klassische Marmelade mit 3:1 Gelierzucker. Die ist wesentlich saurer als die nach obigem Rezept, und dadurch tritt das etwas Bittere mehr in den Hintergrund.

Bei uns stehen beide im Vorratskeller, und ich finde sie beide köstlich, jede auf ihre Art.

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RE: Zitronen - verarbeiten, konservieren... - Gudrun - 16.12.21

Hab' beim zweiten Versuch mit 6 Meyerzitronen auch noch ordentlich Ingwer beigemischt ... was für ein Superzeugs ... egal ob als Marmelade  oder sonstwie verwertbar.

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