käse schmelzen lassen

[Acinos Arvensis]

irgendwie krieg ich das nicht so recht hin. aber es gibt doch zb käsesuppe, da wird auch käse in der brühe verflüssigt, warum bekomme ich dann bei meinen versuchen immer nur klebrige dicke klumpen, die in der soße herumdümpeln, anstatt sich aufzulösen und etwas cremiges zu ergeben. ich habs schon mit verschiedenen käsearten versucht, aber nie hat das so recht geklappt. allerdings beschränkt sich meine experimentierfreudikeit ausschließlich auf unstinkige käsesorten, was anderes würde mich blitzartig vom teller flüchten lassen...

ich wollte eigentlich zu heiligabend in meiner zucchini-salsa noch kleingewürfelten käse weich werden lassen, um den geschmack italienischer zu zaubern, zusammen mit meiner italienischen gewürzmischung. weil ich wenigstens zu heiligabend was vegetarisches haben möchte. die jungs essen eh hacklfleischsoße, aber ich hätte eben gern LG überzeugt, dass das auch ohne richtig lecker sein kann.
und mit käse dran ist diese salsa absolut göttlich. nur besser honmogen hätt ichs eben gerne.
ansonsten wirds wohl dabei bleiben, die kleinen würfelchen über die heißen spaghettis im teller zu streuen und dann die soße drüber verteilen und gleich mischen..das grenzt die klebrigkeit dann doch etwas ein, ist jedoch nur "Plan B" bis jetzt

aber vielleicht weiß ja jemand doch was für Plan A .....

[Unkrautaufesserin]

Versuchs mal mit Streichkäse.
Die Schmelzsalze sind zwar nicht besonders gesund, aber Du willst es ja nicht täglich essen...

Liebe Grüße, Mechthild

[Bigi]

Meine Mama hat mir ihr Rezept für die genialste Käsesuppe vererbt. Eine Kalorienbombe ohne Ende, aber ein Traum!!!
Sie verwendet auch Schmelzkäse und Sahne wie Mechthild schon schrieb. Ansonsten, wenn du den Geschmack magst, kannst du auch für das ital. Flair Gorgonzola, der ist auch wunderbar cremig.

[Cornelssen]

Versuchs mal mit Geduld: die Klumperei ergibt sich, wenn der Käse zu schnell schmilzt, weil er zuviel Hitze bekommt. Er braucht niedrigere Temperaturen und halt etwas mehr Zeit.

Da ich auch nicht der Inbegriff der Geduld am Herd bin, habe ich mir schon mal damit geholfen, den Käse schön fein zu reiben und dann vorsichtig in die Soße/Suppe zu streuen und dabei schön zu rühren. Aber das ist auch ein Geschicklichkeitsspiel, wenn auch nicht ganz so anspruchsvoll wie Mikado: brauchst dafür eine ruhige Hand.

Inse

Nachtrag: wenns doch Klumpen gibt, erzähl halt was von Käsepralinen in der Soße...

[Bigi]

Ach ja noch was - beim Käsefondue nimmt man ein Stamperl Kirschwasser verruhrt das mit etwas Speistärke und rührt das in den langsam schmelzenden geriebenen Käse. Hab gehört, dass so das Klumpen verhindert wird.

[Raubmaus]

Wir hatten nie Probleme mit klumpigem Käse - bis auf die letzten beiden Versuche, Käsefondue zu machen. Ob mit Kirschwasser oder ohne, es wurde elend klumpig. Seither habe ich mich da auch nicht mehr drangetraut.
Aber vielleicht ist die Sache mit der zu großen Hitze wirklich das Problem (...andererseits wird der Pizzakäse beim Italiener ja auch nicht klumpig, und der hat locker 300 Grad oder mehr im Ofen).

Also die Lösung dieses Problems würde mich wirklich sehr interessieren, ich mag nämlich keinen Schmelzkäse (und für Fondue taugt der eh nicht).

LG, Anya

[Unkrautaufesserin]

Beim Käsefondue ist das Problem, daß der Käse ja sehr lange flüssig bleiben muß. Dabei trennen sich Fett und Eiweiß, was zum Klumpen führt.

Mit Flüssigkeit plus Stärke kann man das Eiweiß und das Fett wieder "binden", dazu muß die Flüssigkeits-und Stärkemenge der Fettmenge angepaßt sein. Also je fettiger der Käse, desto mehr Stärke und Flüssigkeit.

Meine Kinder liiieben Käsefondue, deshalb kommt bei uns kein Alkohol ran.
Auf 2 kg Käse kommen bei mir ein halber Liter Apfelsaft, 2 Eßlöffel Balsamico weiß und 2 gut gehäufte Eßlöffel Kartoffelstärke.

Liebe Grüße, Mechthild

[Cornelssen]

Aber vielleicht ist die Sache mit der zu großen Hitze wirklich das Problem (...andererseits wird der Pizzakäse beim Italiener ja auch nicht klumpig, und der hat locker 300 Grad oder mehr im Ofen).
LG, Anya

DER Käse ist 1. geraspelt und bleibt 2. nur ziemlich kurz im Ofen - andernfalls wird er schwarz. Solche Pizzen bleiben aber normalerweise in der Gastro-Küche. Meistens schmelzen die Käseraspel ja auch in ein bißchen Flüssigkeit vom restlichen Belag der Pizza - incl. der Tomatensoße auf der Teigplatte - und halten deshalb durch ohne zu verkohlen. Klumpen können die nicht auf der Restaurant-Pizza.

Inse

[binebaer]

Hallo Annie,

guck mal unter http://www.koch-basics.de. Ich kann leider nicht verlinken. Da steht unter Käsesuppe, wie`s klappen kann! Vor allem darf die Flüssigkeit nicht zu heiß sein und frau braucht Geduld.

LG Binebaer

[Orchi]

aber es gibt doch zb käsesuppe, da wird auch käse in der brühe verflüssigt,

wenn ich Käsesoße mache, halte ich es wie Inse. Entweder reibe ich den Käse in die Soße oder würfele ihn ganz klein. Das klappt eigentlich ganz wunderbar, der Käse löst sich recht schnell auf und nichts klumpt. Am liebsten verwende ich dazu Allgäuer Emmentaler, der ist schön würzig.
LG Orchi