Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Druckversion

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Cornelssen - 09.04.17

Sechs bis sieben Eier ist richtig. Soll ja keine Pizza werden.

Vorheizen: aber doch nicht bei 175° ! Ich stell den Backofen entweder bei ca 30° ein und lass ihn noch kurz mitlaufen, um ihn später hochzustellen, oder ich benutze vom Vorherbacken - falls geschehen - die Restwärme: dann kommt das Blech erst in den Ofen, wenn der schon etwas ausgekühlt ist. DAS IST DEFINITIV KEINE BACKZEIT.

Von 500g Mehl und 4 Eiern bekomme ich einen Zopf, der ca 40cm lang, 20cm breit und 8cm hoch ist - wenn ich ihm soviel Zeit zum Aufgehen vor dem Backen gebe. Und der macht dann auch richtig satt (also geeignet gegen nächtliche Fressattacken).

Habe gerade festgestellt, dass ich Weizenmehl immernoch nicht gut vertrage, sondern Sodbrennen davon bekomme: werde künftig wieder ausschließlich Dinkelmehl nehmen.

Meine Großmutter hatte das Rezept von ihrer Schwiegermutter - mit Weizenmehl - und erzählt, dass dieser Zopf immer zum sonntäglichen Familienfrühstück bei der Urgroßmutter gebacken wurde, wenn die ganze Familie zusammengekommen ist: das waren dann schon mal 12-15 Personen aus drei Generationen. Da blieb nichts übrig. Zu Ostern wurde der Zopf besonders verziert/bemalt - mit Zuckerguß in verschiedenen Farben - gefärbt mit Gelee aus eigener Herstellung in rot (Johannisbeere, Kirsch, Erdbeere, Himbeere) und gelb (Pfirsich, Aprikose, Apfel, Quitte). Wenns ganz dunkel werden sollte, kam Brombeere dazu. Das wurde dann aufgespritzt. Bei uns reicht der Zopf höchstens drei Nächte - ohne Zuckerguss.

Insgesamt ist der Zopf wesentlich schneller gemacht als eine Brioche, die durch die langen Ruhezeiten gut und gerne 24 Stunden benötigt, - und genauso schmackhaft, wenn auch weniger fett und von nicht ganz so fluffiger Konsistenz: man kann ihn schneiden, muss nicht reißen.

Inse

Nachtrag: hatte mich geirrt und heute beim Frühstück festgestellt, dass der Zopf 20cm breit gewesen (!) ist...

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - susima - 09.04.17

Inse, wenn Du Weizenmehl nicht veträgst, wie ist das dann mit dem Dinkel?

Ich frag nur, weil meine Tochter ja eine zeitlang eine Glutenunverträglichkeit hatte, da durfte sie kein Weizenmehl und auch kein Dinkel zu sich nehmen.
Die Formulierung der Ärztin war, wenn sie keinen Weizen verträgt, geht Dinkel ebenfalls nicht.
Hirse dagegen war in Ordnung.
Ich weiß natürlich nicht, ob bei dir auch das Gluten rdie Ursache ist.....

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Cornelssen - 09.04.17

Bei Übersäuerung kann man gut von Weizen auf Dinkel wechseln. Das hilft sehr. Mit Glutenunverträglichkeit/Zoeliakie hat das (bei mir) nichts zu tun - zum Glück...

Inse

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Julchen - 09.04.17

Ich glaub, ich hab grad "Inse-Fragestunde" - was ist am Weizen anders als am Dinkel bzgl. "Übersäuerung", also warum ist Weizen sauer und Dinkel nicht, das sind doch beides Getreide und auch relativ ähnliche?


Bei uns gibt es - Überraschung - mal wieder wochenendliche Bärlauchsemmelknödel

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Cornelssen - 09.04.17

Dinkel wird anders verstoffwechselt als Weizen. Und Weizen macht halt mehr Säure - keine Ahnung warum, ist so. Man sagt, das liege an der Verzüchtung, die bei Dinkel (noch?) nicht stattgefunden habe.

Da ich eine zeitlang heftig mit Sodbrennen zu kämpfen hatte, habe ich mich mal um eine Liste bemüht, was Sodbrennen auslöst, weil es sauer verstoffwechselt wird, und was dagegen hilft, weil es basisch verstoffwechselt wird. Elise hat mir dann dankenswerter Weise sowas besorgt. Mein Bruder hat sich das angesehen und gemeint: "Da darf ich ja dann gar nichts mehr essen!"

Lustig ist diese Liste nicht. Ich hab mich trotzdem anfangs stark daran orientiert und bald den positiven Effekt erlebt. Es hilft schnell, wenn man besonders Weizenprodukte, Zucker, H-Milch und Kaffee vermeidet. Da ich unser Brot seit über zwanzig Jahren (und inzwischen auch Brötchen) selbst backe und mir dafür möglichst Mehl aus einer kleineren Mühle in Bayern besorge, war es zwar teurer, aber ansonsten einfach, statt Weizen- Dinkelmehl zu nehmen und damit hatte ich einen Löwenanteil der Umstellung bereits geschafft. Und - wie der Mensch halt so ist, - je besser es einem geht, desto eher neigt man dazu, in alte Verhaltensweisen/Fehler zurückzufallen (... und mal kräftig Weizenmehl zuzusetzen, wo man auch ausschließlich mit Dinkelmehl arbeiten könnte ...)

Inse

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - geranium - 09.04.17

Zitat:Dinkel wird anders verstoffwechselt als Weizen. Und Weizen macht halt mehr Säure - keine Ahnung warum, ist so. Man sagt, das liege an der Verzüchtung, die bei Dinkel (noch?) nicht stattgefunden habe.

von der "Ver- oder Überzüchtung" des Weizens habe ich auch gelesen und hoffe, dass der Dinkel davon verschont bleibt
Gegen die Übersäuerung trinke ich meistensmorgens nüchtern ein Glas Wasser mit Zeolith.

lg margot, mag sehr gerne Dinkelbrötchen und Dinkelvollkornbrot

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - susima - 10.04.17

Vielen Dank für die Erklärungen
Sonja hat gottseidank keine Zöliakie, sonder "nur" eine Unverträglichkeit, die sich - nachdem wir die Ernährung und Zutaten entsprechend geändert hatten - nach ca 6-8 Monaten radikal gebessert hatte.
Die Ärztin riet ihr, vorsichtig hin und wieder die Sachen, die sie nicht vertragen hatte, wieder zu probieren und dabei auf ihren Körper zu hören bzw. auf die Warnsignale zu achten.
So kam sie drauf, dass sie z.b. nach wenigen Monaten schon wieder eine kleine Pizza im Lokal essen konnte, ohne Beschwerden zu bekommen.

Diese Phase in ihrem Leben hatte im Nachhinein gesehen, auch gute Seiten:
Sie achtet sehr darauf, was sie zu sich nimmt, vor allem beim selber kochen.
Nicht zuletzt ist sie dadurch auch zu einer begeisterten Köchin geworden, interessiert sich für diverse Zusammensetzungen von Zutaten und generell für gesunde oder ausgewogene Ernährung. Also nicht nur für sich selbst, sondern auch ganz allgemein.

Und nicht zuletzt hat sie schließlich die Studienrichtung "Lebensmitteltechnologie und Gärungstechnik" gewählt und möchte sich in dieser Richtung auch beruflich orientieren.

Und das, wo ich sie doch schon mir vierzehn in einem kreativ künstlerischen Beruf gesehen hatte
Sie hat zwar dann auch in Musik maturiert, aber auch in Chemie und Biologie.
Und Chemie sogar mit sehr gut. Da war ich wirklich stolz auf sie, denn ich selbst war als Schülerin immer froh, wenn ich mit Kulanz grad so durchgekommen bin in diesem mir verhassten Fach. Und in der Unterstufe sah es bei ihr ganz genauso aus, die große Interessenswende kam erst in der 6. Klasse.

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Julchen - 12.04.17

(09.04.17, 20:54)Cornelssen schrieb:  Dinkel wird anders verstoffwechselt als Weizen. Und Weizen macht halt mehr Säure - keine Ahnung warum, ist so.

Weißt du, was genau da anders verstoffwechselt wird? Oder gibt es eine Quelle für das mit dem "Weizen macht mehr Säure"?

Ich kann es mir einfach nicht so richtig vorstellen, dass die beiden so ähnlichen Getreide so einen Unterschied im Stoffwechsel machen
Manchmal beschleicht mich der Verdacht, dass der Dinkel wegen Hildegard von Bingen sozusagen heiliggesprochen wird , und der Weizen ist dagegen irgendwie "böse"

Das mit den Züchtungen ... dem Weizenmehl wird seit langer Zeit Gluten beigemischt, damit es immer die gleichen Backeigenschaften hat (die es ohne Glutenbeimischung nicht hätte, weil der Glutengehalt sich pro Anbauregion und -jahr ändert). Könnte mir eher vorstellen, dass das problematisch ist für die Leute, die auf viel Gluten sensibel reagieren.

Susima, ich finde die Berufsrichtung, die deine Tochter einschlagen möchte, toll! Stünde ich heute vor der Wahl, würde ich wohl Ähnliches überlegen (und dafür sogar Chemie als Fach in Kauf nehmen).


Bei uns gibt es heute Feldsalat aus dem Garten, und dazu Yufkapäckchen mit Käse gefüllt (knusper, knusper). Morgen gehe ich den ersten Spargel jagen, mal schauen, ob der es schon zu uns in die Berge geschafft hat

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Cornelssen - 12.04.17

Julchen, da ich weder Ernährungswissenschaftlerin noch Chemikerin bin, weiß ich nicht, was da wie anders verstoffwechselt wird. Meine Erfahrung ist aber definitiv, dass der Wechsel von Weizen zu Dinkel mir sehr geholfen hat, das Sodbrennen los zu werden.

Dass dem Weizenmehl generell Gluten zugesetzt werden soll, ist mir neu und nicht so wahnsinnig glaubhaft: der Müller, aus dessen Mühle ich schon lange das Mehl hole, hat mir dazu nichts gesagt. Er hat mir aber gesagt, dass viele (große) Mühlen zu schnell mahlen, damit zuviel Reibungshitze erzeugen und das pflanzliche Eiweiß des Weizen zum Gerinnen bringen. Das sei vor allem bei Neurodermitis ein Problem.

Was mich betrifft: ich vermeide nach Möglichkeit gekaufte Backwaren. Sie sind teuer und schmecken mir meistens nicht, sie riechen oft nur gut (dafür gibts ja auch Enzyme in den Teig) - und damit hat sichs. Wenn sich dann auch noch die Magensäure hinterher meldet - na, danke: das reicht dann erst mal wieder für ´ne Weile. Einen richtigen Bäcker gibts bei uns nicht mehr. Der nächste ist 15km entfernt...

Inse

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RE: Was kocht Ihr heute Vegetarisches? - Julchen - 12.04.17

Inse, ich glaube dir das mit dem Wechsel von Weizen zu Dinkel - aber ich bin noch auf der Suche nach einer Erklärung
Bis jetzt habe ich irgendwie nichts Einleuchtendes dazu gefunden, kürzlich länger recherchiert für eine Freundin. In diesem Zusammenhang stieß ich auf einige "Hildegard-Dinkel-Heiligsprechungen", daher die Formulierung vorhin.

Das mit dem Glutenzusatz sagte mir der Müller, bei dem ich das Mehl kaufe, es ist eine kleine Mühle hier in der Nähe. Mir war irgendwann aufgefallen, dass die Brotteige sich sehr unterschiedlich verhielten, ich sprach ihn darauf an, und da erzählte er mir, dass die Mehle, die man "normal" im Laden kauft, meistens glutenmäßg "vereinheitlicht" sind, weil die Verbraucher nicht akzeptieren würden, dass der Kuchen heute so und in 4 Monaten ganz anders aufällt

Und bei den gekauften Backwaren geht's mir genau wie dir. Das meiste gekaufte Brot riecht nicht mal gut ... und die süßen Sachen sind meist wirklich kein Genuss mehr.

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