Fermentieren etc. - Druckversion

+- Kraut und Rosen (https://www.kraut-rosen.de)
+-- Forum: Kraut und Rosen (https://www.kraut-rosen.de/Forum-Kraut-und-Rosen)
+--- Forum: Rezepte (https://www.kraut-rosen.de/Forum-Rezepte)
+--- Thema: Fermentieren etc. (/Thread-Fermentieren-etc)

---

Fermentieren etc. - Cornelssen - 20.02.16

Habe gerade den alten Strang aus k & rüben mal nachgelesen. Interessiert das hier noch? Dann würde ich eine Zusammenfassung erstellen und - ihre Zustimmung vorausgesetzt - die Teerezepte von Moorhexe einbinden.

Inse

---

RE: Fermentieren etc. - Unkrautaufesserin - 20.02.16

Also mich interessiert es...

Liebe Grüße, Mechthild

---

RE: Fermentieren etc. - Cornelssen - 21.02.16

o.k. Dann schreibe ich Moorhexe an, nicht dass sie sich überfahren fühlt. Die Zusammenfassung ist fertig...

Inse

21.02.16: Moorhexe ist lt. privater Mail einverstanden, will aber nicht, dass ihr Name bei den Texten genannt wird.

---

RE: Fermentieren etc. - Cornelssen - 21.02.16

Brombeerblätter u.a. fermentieren:


Vorab:

Im Verlauf des Austauschs im alten Forum wies Dieter Oswald darauf hin, dass man unterscheidet zwischen aerober (mit Sauerstoffzufuhr) und anaerober Fermentierung (ohne Sauerstoffzufuhr).

Von überragender Bedeutung ist lt. allen Erfahrungsberichten peinlichste Sauberkeit: Töpfe/Gläser mit kochendem Wasser ausspülen und einem frischen, frisch gebügelten (sic!) Handtuch austrocknen. Töpfe so verschließen, dass keine Luft an das zu fermentierende Gut gelangt.

Fermentierte Blätter ergeben einen teinfreien Tee. Der Tee ist dem Schwarztee im Geschmack in gewisser Weise ähnlich, nur ohne Tein. Man kann das übrigens auch mit anderen Kräutern wie z.B. Melisse machen. Einen schmackhaften teinfreien Tee erhält man auch durch einfaches Trocknen der Blätter. Man muss nicht unbedingt fermentieren.



Die medizinische Verwendung:


Die Brombeere ist eine alte Heilpflanze. Schon aus antiken Zeiten sind uns Aufzeichnungen über ihren Gebrauch überliefert. In der altägyptischen Medizin war das „Ibisblut“, wie man die Brombeere damals nannte, ein oft gebrauchtes Heilmittel. Auch heute noch wird die Brombeere, wenn auch selten, als Heilmittel verwendet. Der Tee, den man aus den Blättern herstellt, ist blutstillend, blutreinigend, stopfend, Blutzucker senkend und zusammenziehend. Er beruhigt außerdem entzündete Schleimhäute. Brombeerblätter gehören zu den wenigen Blutzucker senkenden Heilpflanzen. Am besten gebraucht man sie in einer Teemischung.

Die Blätter sammelt man in der Zeit zwischen April und Juni, schneidet sie dann klein, trocknet sie und bewahrt sie in Pappschachteln oder Leinensäckchen auf. Wegen seiner blutstillenden Eigenschaft hat sich der Tee auch bei zu starker Menstruation und bei Magenblutungen bewährt. Er wirkt leicht stopfend und kann als unschädliches Mittel auch von Schwangeren getrunken werden. Man übergießt 2 Teelöffel Blätter mit kochendem Wasser, lässt es 5 Minuten ziehen und seiht dann ab. Die Tagesmenge beträgt 2-3 Tassen.



Fermentieren - Vorgehensweise:


In vielen Teemischungen sind Brombeerblätter ein fester Bestandteil, meist haben diese Teemischungen keine tiefgehende Wirkung auf den Körper, weil zu viele Kräuter zusammenwirken, hierfür gebraucht man meist schwach wirkende Pflanzen, weswegen man diese Mischungen ohne Bedenken auch für längere Zeit trinken kann. Hier einige Kräuter die man zu einer eigenen Mischung für Zuhause nehmen kann:

Brombeerblätter, Himbeerblätter, Walderdbeerblätter, Johannisbeerblätter, Waldmeister, Schlüsselblumen, Schlehdornblüten, Fichtenspitzen, Kirschblätter, Lindenblüten, Apfelschalen, Birnenschalen, Hagebutten, Walnussblätter, Birkenblätter, Frauenmantel, Taubnesselblätter, Heidelbeerblätter, Brennnesselblätter.

Durch Fermentation kann man die Brombeerblätter u.a. auch zu einem schwarzen Tee machen. Man pflückt hierfür junge, besonders zarte Blätter und lässt sie einen ganzen Tag liegen, damit sie leicht antrocknen. Sie sollen auf keinem Fall ganz austrocknen. Man breitet sie nun auf einem Tisch aus und quetscht sie mit einem Nudelholz. Mit warmem Wasser besprengen, in ein Tuch einschlagen und sie danach 3-4 Tage an einem warmem Ort aufbewahren. Wenn es draußen warm ist, kann man sie tagsüber auch in die Sonne legen. Die dann schwarz verfärbten Blätter auseinander nehmen und ausgebreitet an einem luftigen Plätzchen trocknen, falls das nicht zur Verfügung steht, bei niedriger Hitze im Backofen trocknen. Danach wie bei Schwarzem Tee gut verschlossen aufbewahren.

Man kann zu den Brombeerblättern auch noch Himbeer- oder Walderdbeerblätter zumischen, auch sie eignen sich zum Fermentieren.


Alternatives Vorgehen:

Man kann die Blätter auch antrocknen, doppelt oder dreifach in Folie packen, an beiden Seiten dicht verschnüren nach Herausdrücken der Luft. Dann gut durchwalken, halbwegs warm fermentieren lassen. Wenn alles schwarz ist, auspacken und trocknen lassen.


Anwendungen/Rezepte

Folgende Mischung wird als Tee getrunken und kann gleichzeitig auch für Spülungen gebraucht werden. Dieser Tee wirkt besonders durch seine Gerb- und Schwefelstoffe stärkend auf die Schleimhaut.

Frauentee bei Weißfluss

2 Teile Brombeerblätter
2 Teile Frauenmantel
1 Teil Taubnesselblätter
1 Teil Walnussblätter

2 Teelöffel der Mischung mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen. Die Tagesdosis: 2 Tassen. Dazu 2 x wöchentlich körperwarme Spülung.

Teekur zur Geburtsvorbereitung

Brombeerblätter zu gleichen Teilen mit Frauenmantel gemischt, ergeben einen guten Tee zur Stärkung der Unterleibsorgane. Einige Wochen vor der Geburt beginnt man mit einer Teekur, die bis zur Geburt durchgeführt werden soll. Hierfür trinkt man von der Mischung täglich eine Tasse.


Blutzucker Tee

3 Teile Brombeerblätter
2 Teile Bohnenschalen
2 Teile Wegwartenwurzeln
2 Teile Heidelbeerblätter
1 Teil Tormentillwurzel (Blutwurzel)

1 Teelöffel der Mischung wird mit 1 Tasse kaltem Wasser übergossen. Erhitzen und kurz aufkochen lassen, dann 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die Tagesdosis beträgt 2–3 Tassen.


Blutreinigender Tee

Die blutreinigende Wirkung der Brombeerblätter macht sie zu einem unterstützenden Mittel zur Behandlung von Hautunreinheiten, Flechten und Hautausschlägen. Die kurmäßige Anwendung des Tees sollte aber auch durch eine reinigende Diät unterstützt werden, dabei sollte auf Alkohol, fette Speisen, Fleisch, Weißmehl und weißen Zucker verzichtet werden.

2 Teile Brombeerblätter
2 Teile Brennnesselblätter
2 Teile Klettenwurzel
1 Teil Feldstiefmütterchenkraut
1 Teil Erdrauchkraut
1 Teil Birkenblätter
1 Teil Wasserdostkraut

1 gehäufter Teelöffel der Mischung mit 1 Tasse Wasser übergießen. Erwärmen und kurz aufkochen lassen, danach zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen, abseihen
Die Tagesdosis beträgt hier 2-3 Tassen


Erkältungstrunk

Auch die Beeren haben Heilkräfte. Heißer Brombeersaft mit Honig ist ein guter Erkältungstrunk. Er wärmt und stärkt die Bronchien. Er wirkt krampflösend bei Asthma. Für Kinder ist er ein blutbildendes, stärkendes Getränk. Auch selbst die Wurzel wurde früher zum Heilen verwendet. Man schrieb ihr eine harntreibende Wirkung zu.

Die Brombeere ist sehr vielseitig. Auch zum Einkochen wurde sie früher oft genutzt, man hat Säfte, Marmeladen und auch Liköre hergestellt. Hier noch ein Rezept für


Brombeerlikör

500 g Brombeeren
300 g Zucker, Honig oder Ahornsirup
1 Vanillestange
1 l Korn

Die Brombeeren in ein weithalsiges Glas geben, den Zucker oder Honig darüber füllen und umrühren.1 Stunde ziehen lassen. Mit dem Korn auffüllen, die Vanillestange zugeben, gut verschließen und 6 Wochen ziehen lassen. Hierzu das Glas an einen sonnigen, warmen Platz stellen. Danach filtern und in Flaschen umfüllen. Noch mindestens 3 Wochen ruhen lassen.



Sauerkraut/Milchsaures Gemüse


Man stampft das Kraut es solange, bis die eigene Flüssigkeit (die ja durch das Salz und das Stampfen austritt) höher steht, als das Kraut an irgendeiner Stelle. Dann verdirbt das Kraut nicht.

Wenn man ausreichend Flüssigkeit erstampft hat, kann man eine Flasche Weißwein über das Gemüse geben.

Außer Weißkraut kann man auch grüne Bohnen fermentieren und milchsaures Gemüse in alte Einmachgläser einmachen. Das geht mit Gurken, mit Zucchini, Gurken- Möhre-Bohnen, Gurken-Tomaten-Zucchini, Zucchini-Paprika-Tomaten etc. Es gibt so viele Möglichkeiten. Und all das immer gut würzen mit Dillkörnern, Knoblauch, Zwiebeln, Meerrettich usw.

Man nimmt z.B. alte Einmachgläser mit größerem Fassungsvermögen (ab 1 Liter aufwärts), mit oder ohne Bügel, es gehen auch Gläser mit weitem Hals und normalem Dreh-Deckel, z.B. die von gekauften Gurken, Apfelmus etc.

Voraussetzung für die Aufbewahrung ist ein kalter Keller. In den Kellern der modernen Häuser ist es zu warm, es kippt - und im Gartenhaus ist es zu kalt


Vorgehensweise

Man schichtet sehr dicht, z.B. in das ganz saubere!!! Glas kleine feste Gurken, blanchierte Bohnen, Möhrenscheiben oder -Stücke, geviertelte Zwiebeln, Knoblauchzehen, kleine feste Zucchinistücke, ganz saubere Meerrettichscheiben, Dill, Estragon, Senfkörner, Koriander, evt. eine Gewürznelke. Es geht auch mit anderen Gemüsen, je nach Geschmack. Alles muss sehr, sehr sauber sein!

Das Glas wird nicht ganz befüllt, bis etwa 3-fingerbreit unter den Rand. Zu Beginn bereitet man Salzwasser, etwa 20g-35g Salz auf 1 Liter in das kochende Wasser geben und auf Handwärme abkühlen lassen. Einen großen Topf mit Salzwasser kann man auch bis zum nächsten Tag noch stehen lassen.

Mit diesem abgekühlten Wasser das Glas auffüllen bis alles gut bedeckt ist und noch einen Fingerbreit darüber. Bis zum Rand muss aber noch Platz bleiben. Das Glas wird dann verschlossen und – ganz wichtig – bei 20°-25°C warm stehen gelassen bis deutlich „der Saft steigt“, d.h. die Gärung beginnt. Das dauert 3-7 Tage. Dann stellt man die Gläser eine Woche lang etwas kühler (Zimmertemperatur). Danach kommen sie in den Keller und müssen noch mind. 4 Wochen geschlossen bleiben. Abdunkeln muss man nicht.

Man kann auch kleine Mengen Sauerkraut so behandeln. Man "stampft" es dann in den Gläsern so lange bis Saft kommt und der mindestens 2-3cm über dem Kraut steht. Verschließen und weiter wie oben.

---

RE: Fermentieren etc. - eagle1 - 22.02.16

Hallo,

nach langer Zeit schreib ich auch mal wieder was...

Also das Thema fermentieren ist mir ja schon lange bekannt (EM), und ich habe ja letztes Jahr schon in 2 Gärtöpfen fermentiert. Dieses Jahr hab ich nun zum ersten Mal die "Glasmethode" verwendet:

Wie macht man Sauerkraut? Wie funktioniert Fermentation? Urgeschmack
(Vorsicht! ich zerkleinere nicht so wie im Film *grusel*)

Ich nehme aber nicht nur Kraut, sondern quasi alles was mir aus dem Garten in die Finger kommt: Ewiger Kohl (danke Bigi ), Grünkohl, Fenchel, Karotten, Rote Beete, Topinambur, Rettiche, Rettichgrün, Lauch, Petersilie, Weizengras, Äpfel, Quitten, Kohlrabi, ... .

Und was soll ich sagen, das schmeckt mir, oberlecker! Klar, man lernt und macht Erfahrungen, und manche Kombinationen macht man nur einmal. Und, vor allen Dingen, lernt man, daß das mit der Salzmenge nicht ganz unwesentlich ist.

Eine der besten Referenzen ist natürlich Sandor Katz und ich habe auch sein Buch "Die Kunst des Fermentierens" mir zugelegt (alldieweil der Verlag für die deutsche Übersetzung nicht allen behagt).

Und wenn man ein paar Filme von ihm angeschaut hat, dann ist einem zwar immer noch klar, daß Sauberkeit das A und O ist, man aber durchaus mit seinen Händen arbeiten und auch einfach mal aus dem Gärtopf/Glas naschen und ohne große Probleme wieder verschließen kann.

---

RE: Fermentieren etc. - Salvia - 22.02.16

Danke Inse für die Mühe, die du dir mit dem "Rüberschaufeln" der Beitrage gemacht hast und auch dir Eagle für die Ergänzung. Den Film werde ich mir dann mal zu Gemüte führen.
Schön auch mal wieder von dir zu lesen.

---

RE: Fermentieren etc. - Cornelssen - 22.02.16

Danke, ich habs gern gemacht.

Da ich aus Sicherheitsgründen auf die Nutzung der Social-Media-Optionen weitestgehend verzichte, habe ich mir noch keine Filmchen zum Thema angeschaut und vermisse in dem, was im Forum gepostet wurde, einen konkreten Hinweis auf die Salzmenge, die jeweils einzusetzen ist. Ich erinnere mich aber, dass Freida das "aus der Hand" gemacht hat. Nur leider kann sie uns das ja nun nicht mehr näher erklären.

Inse.
hat gerade mitgeschnitten, dass .locky sich derzeit über die Nutzung von JavaScript massenweise verbreitet (vorher tat er es wohl über einen Anhang). Also Vorsicht mit dem Bildchen- und Filmchen-Gucken, solange diese Malware nicht entschärft ist! (vgl. heise.de von heute)

---

RE: Fermentieren etc. - eagle1 - 22.02.16

(22.02.16, 22:18)Cornelssen schrieb:  Danke, ich habs gern gemacht.

Da ich aus Sicherheitsgründen auf die Nutzung der Social-Media-Optionen weitestgehend verzichte, habe ich mir noch keine Filmchen zum Thema angeschaut und vermisse in dem, was im Forum gepostet wurde, einen konkreten Hinweis auf die Salzmenge, die jeweils einzusetzen ist. Ich erinnere mich aber, dass Freida das "aus der Hand" gemacht hat. Nur leider kann sie uns das ja nun nicht mehr näher erklären.

Man geht davon aus, daß 2% Salz (Gewicht) ein gutes Ferment ergibt. Siehe auch

www.wildefermente.de/salz/

Ich mache es inzwischen auch "über den Daumen" und durch kosten (meine ersten Fermente waren beispielsweise eindeutig zu salzig!).

Wobei man da klar unterscheiden muß, ob man ein Ferment aus größtenteils Gemüse herstellt, oder aber Obst fermentiert. Hier muss die Salzmenge deutlich erhöht werden. Ansonsten gewinnen die Hefen die Oberhand welche Alkohol produzieren.

---

RE: Fermentieren etc. - Luna - 22.02.16

Ich habe das typisch koreanische Kimchi (fermentierter Chinakohl) nach diesem Rezept hergestellt.

Die Fermentation dauert im gegensatz zu Sauerkraut nur wenige Tage

Die Zutaten:


Die Gläser stehen im Kühlschrank, für ein Foto reicht das Licht gerade nicht, aber morgen stelle ich ein Bild ein.

---

RE: Fermentieren etc. - gelala - 23.02.16

Ist es das, was so komisch riecht?
gelala

---