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Kuchen im Glas - Druckversion

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RE: Kuchen im Glas - Julchen - 26.11.18

(22.11.18, 17:18)Luna schrieb:  Das Brot hält etwa 4 Wochen, du kannst es jedoch nach dem Backen sterilisieren, dann hält es ein halbes Jahr.

Jetzt muss ich doch nochmal nachfragen: Wenn ich ein Brot im Glas backe bei, was weiß ich, 240 Grad, und es hat am Ende eine Kerntemperatur von 92 Grad (muss ja bei Roggen sein, damit die Verkleisterung abgeschlossen ist), und ich schließe den Deckel nach dem Backen, solange das Brot noch heiß ist - warum muss ich es dann nochmal sterilisieren? Also was passiert beim Sterilisieren (Keimfreiheit, ... ???), was nicht schon beim Backen passiert ist?
Mit Sterilisieren meinst du, nochmal im Glas einkochen (Automat oder großer Topf oder Backofen, wie auch immer)?

RE: Kuchen im Glas - Luna - 27.11.18

All diese Gedanken habe ich mir auch schon gemacht, denn ich weiss nicht warum das Brot ohne einkochen zu schimmeln beginnt.


Ich backe das Brot bei 200 °, lasse es bei offener Ofentüre 10 Minuten stehen, bevor ich es verschliesse.

Ich selbst verbrauche das Brot innerhalb von 3 bis 4 Wochen.

Bei meiner Mutter hat es jedoch nach etwa 5 - 8 Wochen geschimmelt. Ich weiss nicht ob es an der Feuchtigkeit (Kondenswasser am Deckel), der Hefe und/oder dem fehlenden Konservierungsstoff (Zucker) liegt. Im Sommer schimmelte es schneller.

Seit sie es nach dem backen 30 Minuten bei 100° im Ofen einkocht hält das Brot ohne Probleme über Monate.

RE: Kuchen im Glas - lavandula - 27.11.18

Ich  koche schon seit Jahren ein, auch in Schraubdeckelgläsern. Dabei sind bei mir die Deckel (im Wasserkocher sterilisiert) immer aufgelegt und werden SOFORT nach dem Ende der Garzeit/Einkochzeit fest zugedreht, ohne dass sie noch gelüftet werden.
Kann es nicht sein, dass in der kurzen Zeit beim Stehen bei offener Backofentür wieder Sporen aus der Luft eindringen???
Es schwirren ja überall mehr oder weniger Sporen, Bakterien und andere Erreger in der Luft.

RE: Kuchen im Glas - Luna - 27.11.18

lavandula, die Gummiringe der Weckgläser halten das Backen bei 200° nicht aus, darum schliesse ich die Gläser erst nach dem backen.

RE: Kuchen im Glas - Julchen - 27.11.18

Ich würde auch nicht warten mit dem Verschließen. Als ich noch die Kuchen im Glas backte, nahm ich die Gläschen aus dem Ofen, der Teig war tlw. sogar über die Höhe des Glasrandes gestiegen, und schraubte sofort den Deckel drauf.

Was mich auch wunderst, du sagst, sie kocht es bei 100 Grad im Ofen ein, und nur 30 Minuten? Kommt mir sehr wenig vor.
Vielleicht hat sie die Deckel nicht ordentlich sterilisiert vor dem Draufschrauben, also bei dem Schimmelbrot?

Seltsam, das alles biggrin

RE: Kuchen im Glas - Julchen - 27.11.18

(27.11.18, 23:18)Luna schrieb:  lavandula, die Gummiringe der Weckgläser halten das Backen bei 200° nicht aus, darum schliesse ich die Gläser erst nach dem backen.

Ja, aber es geht glaube ich darum, die Gläser sofort danach zu verschließen, nicht 10 Minuten später.
Die Gummiringe müssten das schon packen, sie halten jedenfalls die 180 Grad beim normalen Einkochen locker aus.

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Nachtrag:

(27.11.18, 22:10)Luna schrieb:  Ich weiss nicht ob es an der Feuchtigkeit (Kondenswasser am Deckel), der Hefe und/oder dem fehlenden Konservierungsstoff (Zucker) liegt. Im Sommer schimmelte es schneller.

An der Feuchtigkeit liegt es sicher nicht, Kuchen ist ja noch feuchter. Die Hefe ist nach dem Backvorgang komplett tot, außer das Brot ist innen noch roh. Zucker verhindert Schimmel nicht unbedingt, es gibt ja auch angeschimmelte Marmelade oder Kompott.
Von daher kann es eigentlich echt nur der nicht sterilisierte Deckel gewesen sein ...
Luna, lass doch mal eins von deinen Brotgläschen länger als 3-4 Wochen stehen und schau, was passiert? Also vielleicht nicht gerade den isländischen Roggenkuchen, sondern ein richtiges Brot?

RE: Kuchen im Glas - Luna - 27.11.18

(27.11.18, 23:19)Julchen schrieb:  Was mich auch wunderst, du sagst, sie kocht es bei 100 Grad im Ofen ein, und nur 30 Minuten? Kommt mir sehr wenig vor.
Vielleicht hat sie die Deckel nicht ordentlich sterilisiert vor dem Draufschrauben, also bei dem Schimmelbrot?

Da das Wasserbad, das Backgut ja mehr als 100° beim verschliessen haben, reichen 30 Minuten aus.

RE: Kuchen im Glas - Luna - 27.11.18

Julchen ich rede vom normalen Brot, das Isländische wird ja nicht gebacken, sondern bei 100 ° über Stunden gegart.
Und wenn ich lavandula richtig verstehe, legt sie von Anfang an, die Deckel auf, die werden mitgebacken.

RE: Kuchen im Glas - Julchen - 28.11.18

Lavandula legt die Deckel von Anfang an auf, ich lege die Deckel sofort nach dem Backen auf (also es ist ein einziger Arbeitsschritt: Glas aus dem Ofen, Deckel drauf, zuschrauben. Bei Lavandula hält es ohne zu schimmeln, bei mir auch.

Deswegen gingen ja ihre und meine Überlegungen dahin, dass vielleicht die 10 Minuten Wartezeit vor dem Verschließen der Schimmelgrund sein könnten. Oder der Deckel war evtl. nicht richtig sterilisiert.

Ist ja im Prinzip nur von akademischem Interesse - ich backe mein Brot lieber freigeschoben. War nur am Rätseln, warum die zusätzliche Einkocherei nach dem Backen, und ob es dafür einen nachvollziehbaren Grund gibt.

Sollte ich mich in diesem Winter mal langweilen, probiere ich es vielleicht mit einem Gläschen aus, würde dann natürlich berichten. Und solltest du eines übrig haben und es mal etwas länger stehen lassen, kannst du ja auch erzählen, was damit passiert ist smile

RE: Kuchen im Glas - Frischling - 29.11.18

Oh, welch angeregte Diskussion! smile

Ich glaube, ich werde auch einfach mal testen - beim Kuchen mache ich es genau so wie Julchen: Deckel sofort drauf. Bisher hat sich das immer lange gehalten, wurde nur bei manchen Teigen mit der Zeit etwas trocken.

Danke Euch jedenfalls für die ganzen Tipps!