06.06.17, 15:55
Hmpf! - also ein Brötchenrezept kannst Du von mir haben - aber dass das "deutsch" wäre - eher weniger. Bei uns gibts keinen echten Bäcker mehr - nur noch Aufbacker. Deshalb backe ich seit ein paar Jahren meine Brötchen auch selbst - Brot schon seit Jahrzehnten.
Dazu vor allem:
1. Du brauchst Übung. Das klappt nicht auf Anhieb. Ich habe keine Ahnung mehr, wie oft ich Anlauf nehmen musste: es waren viele Anläufe. Inzwischen ist das kein Thema mehr.
2. Gute Brötchen brauchen Zeit. Das geht nicht im Schnelldurchgang. Der Teig muss gehen dürfen, zweimal vor dem Formen, einmal nach dem Formen unmittelbar vor dem Backen - wenn man Bierhefe (ist hier handelsüblich) verwendet.
3. Wie definierst Du "typisch"? Meinst Du "weiße" Brötchen, wie man sie an jeder Tanke angeboten bekommt? Oder ??? In Berlin z.B. wäre der Schusterjung viel typischer, in Prenzlauer Berg dürften es derzeit noch "Ökobrötchen" sein: Dinkel mit Körnern...
Zum Probieren gebe ich Dir mal mein Rezept - nicht typisch deutsch, sondern typisch Inse und entwickelt für den Mäusemagen meiner Enkelin ("Das Kind muss mehr essen!")
1 Würfel frische Hefe
1 Ei
1 Schuss Rapsöl
1 gehäufter Teelöffel Zucker,
etwa halb soviel Salz,
nach Geschmack auch Koriander, gemahlen
eventuell etwas gemahlener Kümmel,
dazu erst ca 250g Dinkelmehl, dann
ca 250g Roggenmehl
Gut durchmengen und Milch bzw. Buttermilch nach Bedarf schluckweise zugeben bis der Teig geschmeidig ist (etwas mehr als 1 Tasse). Notfalls mit zusätzlichem Mehl sättigen. Einige Stunden gehen lassen, nochmal durchkneten und wieder gehen lassen.
Wenn ich mehr Roggen- als Dinkelmehl in den Teig gebe, dann setze ich den Teig nach 22 Uhr abends an, lasse ihn über Nacht stehen, schlage ihn morgens nochmal kurz durch, forme die Brötchen, lege sie aufs Backblech und lasse sie im vorgewärmten Backofen nochmal mindestens 20 Minuten, besser 30 Minuten gehen, dann wird der Backofen auf 175°C Umluft gestellt und backt die Brötchen 25 Minuten aus. Zum Ausformen wälze ich die Teiglinge in Haferflocken.
Wenn die Familie unbedingt weißes Gebäck haben will, dann mache ich einen Hefezopfteig und forme Brötchen à la Brioche statt einen Zopf - auch nicht typisch deutsch... Typisch wäre ein Teig ohne Ei, je nach Region auch ohne Milch. Da, wo ich in der Pfalz aufgewachsen bin, unterschied man in meiner Kindheit zwischen "Milchweck" und "Wasserweck". Beides war üblich - und weiß. Für einen Teig mit Wasser und ohne Ei würde ich etwa 1 Esslöffel Öl in den Teig geben - und keinen Kümmel (der soll die blähende Wirkung von Roggenmehl kompensieren).
Inse
Dazu vor allem:
1. Du brauchst Übung. Das klappt nicht auf Anhieb. Ich habe keine Ahnung mehr, wie oft ich Anlauf nehmen musste: es waren viele Anläufe. Inzwischen ist das kein Thema mehr.
2. Gute Brötchen brauchen Zeit. Das geht nicht im Schnelldurchgang. Der Teig muss gehen dürfen, zweimal vor dem Formen, einmal nach dem Formen unmittelbar vor dem Backen - wenn man Bierhefe (ist hier handelsüblich) verwendet.
3. Wie definierst Du "typisch"? Meinst Du "weiße" Brötchen, wie man sie an jeder Tanke angeboten bekommt? Oder ??? In Berlin z.B. wäre der Schusterjung viel typischer, in Prenzlauer Berg dürften es derzeit noch "Ökobrötchen" sein: Dinkel mit Körnern...
Zum Probieren gebe ich Dir mal mein Rezept - nicht typisch deutsch, sondern typisch Inse und entwickelt für den Mäusemagen meiner Enkelin ("Das Kind muss mehr essen!")
1 Würfel frische Hefe
1 Ei
1 Schuss Rapsöl
1 gehäufter Teelöffel Zucker,
etwa halb soviel Salz,
nach Geschmack auch Koriander, gemahlen
eventuell etwas gemahlener Kümmel,
dazu erst ca 250g Dinkelmehl, dann
ca 250g Roggenmehl
Gut durchmengen und Milch bzw. Buttermilch nach Bedarf schluckweise zugeben bis der Teig geschmeidig ist (etwas mehr als 1 Tasse). Notfalls mit zusätzlichem Mehl sättigen. Einige Stunden gehen lassen, nochmal durchkneten und wieder gehen lassen.
Wenn ich mehr Roggen- als Dinkelmehl in den Teig gebe, dann setze ich den Teig nach 22 Uhr abends an, lasse ihn über Nacht stehen, schlage ihn morgens nochmal kurz durch, forme die Brötchen, lege sie aufs Backblech und lasse sie im vorgewärmten Backofen nochmal mindestens 20 Minuten, besser 30 Minuten gehen, dann wird der Backofen auf 175°C Umluft gestellt und backt die Brötchen 25 Minuten aus. Zum Ausformen wälze ich die Teiglinge in Haferflocken.
Wenn die Familie unbedingt weißes Gebäck haben will, dann mache ich einen Hefezopfteig und forme Brötchen à la Brioche statt einen Zopf - auch nicht typisch deutsch... Typisch wäre ein Teig ohne Ei, je nach Region auch ohne Milch. Da, wo ich in der Pfalz aufgewachsen bin, unterschied man in meiner Kindheit zwischen "Milchweck" und "Wasserweck". Beides war üblich - und weiß. Für einen Teig mit Wasser und ohne Ei würde ich etwa 1 Esslöffel Öl in den Teig geben - und keinen Kümmel (der soll die blähende Wirkung von Roggenmehl kompensieren).
Inse