11.06.21, 15:58
Noch was Grundsätzliches zu Mengen:
Milch enthält sehr viel Wasser, das bei der Käseherstellung als Molke abgetrennt wird. Übrig bleibt je nach Eiweißgehalt 125 g Käsebruch, der durch Lagerungsverfahren weiter eingetrocknet wird. So bleiben von einem Liter Milch 125g Frischkäse oder Mozzarella übrig, aber nur 100g Feta oder Handkäse, 70 g Gouda und in der Königsklasse 25g Grana Padano anderthalb Jahr gereift. Das erklärt dann auch den Preis.
Frischkäse
Im Gegensatz zu Quark, der nur mit Lab dickgelegt wird, ist Frischkäse zusätzlich mit Bakterien angesäuert.
Die Milch wird also auf 72 Grad erhitzt, damit Listerien und Colibakterien keine Chance haben. Ist sie wieder auf 38 Grad abgekühlt, wird sie mit Lactobazillus thermophilus geimpft. Bei 35 Grad kommt Lactobazillus acidophilus dazu, jetzt muß die Masse die Temperatur halten, bis sie geliert ist. Das kann zwischen drei und vier Stunden dauern.
Dann wird der Käsebruch geschnitten. Dazu wird die Käseharfe, der Schaschlikspieß oder das Messer gitterförmig durch die Dickete geschnitten, damit an den Schnittkanten die Molke austreten kann. Je feiner man das Gitter schneidet, desto feiner wird später die Käsestruktur.
Jetzt wird die Masse unter Rühren wieder auf 50 Grad erhitzt, dadurch stirbt Acidophilus ab und der Käse säuert nicht weiter. Außerdem tritt noch mehr Molke aus.
Jetzt kommt das Käsetuch in die Käseform. Dann wird der Käsebruch hineingeschöpft, und durch die Löcher läuft die Molke ab.
Man kann die Molke ganz hervorragend trinken, gerne auch mit Fruchtsaft oder Sirup aromatisiert. Aber weil niemand die Molke von 40l Milch trinken kann, ist das auch ganz hervorragendes Schweine- oder Hühnerfutter.
Der Käsebruch kühlt im Tuch ab und kann nach einer halben Stunde verarbeitet werden. Für Frischkäse bekommt er Salz und geschmacksgebende Zutaten wie Pfeffer, Schnittlauch, Erdbeeren etc zugesetzt, ist die Struktur zu körnig, kann man ihn auch noch einmal durch ein Sieb streichen.
Milch enthält sehr viel Wasser, das bei der Käseherstellung als Molke abgetrennt wird. Übrig bleibt je nach Eiweißgehalt 125 g Käsebruch, der durch Lagerungsverfahren weiter eingetrocknet wird. So bleiben von einem Liter Milch 125g Frischkäse oder Mozzarella übrig, aber nur 100g Feta oder Handkäse, 70 g Gouda und in der Königsklasse 25g Grana Padano anderthalb Jahr gereift. Das erklärt dann auch den Preis.
Frischkäse
Im Gegensatz zu Quark, der nur mit Lab dickgelegt wird, ist Frischkäse zusätzlich mit Bakterien angesäuert.
Die Milch wird also auf 72 Grad erhitzt, damit Listerien und Colibakterien keine Chance haben. Ist sie wieder auf 38 Grad abgekühlt, wird sie mit Lactobazillus thermophilus geimpft. Bei 35 Grad kommt Lactobazillus acidophilus dazu, jetzt muß die Masse die Temperatur halten, bis sie geliert ist. Das kann zwischen drei und vier Stunden dauern.
Dann wird der Käsebruch geschnitten. Dazu wird die Käseharfe, der Schaschlikspieß oder das Messer gitterförmig durch die Dickete geschnitten, damit an den Schnittkanten die Molke austreten kann. Je feiner man das Gitter schneidet, desto feiner wird später die Käsestruktur.
Jetzt wird die Masse unter Rühren wieder auf 50 Grad erhitzt, dadurch stirbt Acidophilus ab und der Käse säuert nicht weiter. Außerdem tritt noch mehr Molke aus.
Jetzt kommt das Käsetuch in die Käseform. Dann wird der Käsebruch hineingeschöpft, und durch die Löcher läuft die Molke ab.
Man kann die Molke ganz hervorragend trinken, gerne auch mit Fruchtsaft oder Sirup aromatisiert. Aber weil niemand die Molke von 40l Milch trinken kann, ist das auch ganz hervorragendes Schweine- oder Hühnerfutter.
Der Käsebruch kühlt im Tuch ab und kann nach einer halben Stunde verarbeitet werden. Für Frischkäse bekommt er Salz und geschmacksgebende Zutaten wie Pfeffer, Schnittlauch, Erdbeeren etc zugesetzt, ist die Struktur zu körnig, kann man ihn auch noch einmal durch ein Sieb streichen.