Frage zu Kalbsragout-eilt!-

[Cornelssen]

Bei uns im Elternhaus gab es immer am 2. Weihnachtsfeiertag Pastete - aus den Fleischresten der beiden Tage zuvor - jeweils ein Albtraum für meine Schwester und mich, weil wir für den Blätterteig zuständig waren. Gekauft wurde da nichts: der Teig wurde selbst gemacht, mit der Füllung gebacken, kam auf einer großen Platte hübsch angerichtet auf den Tisch und wurde vom Familienoberhaupt feierlich angeschnitten. Wehe, wenn da was weich gewesen wäre!

Unser Kniff: mit geschlagenem Eiweiß wurde die ganze Blätterteigplatte vor dem Füllen und Zusammenfalten eingestrichen - innen also. Der Tipp stammte von unserer Oma. Außerdem haben wir natürlich darauf geachtet, möglichst wenig Flüssigkeit in der Füllung zu lassen.

Inse

[Luna]

Inse, deine Pastete ist ein anderes Ding wie die Blätterteigpastetchen die  binebaer mit Kalbsragout füllen möchte

[Cornelssen]

Luna, das weiß ich: der Teig ist der gleiche, die Ausformung unterscheidet sich: bei der Königin-Pastete wird jede Portion einzeln vorgebacken, Deckel entweder gesondert gebacken oder abgeschnitten und nach dem Backen gefüllt - und sofort serviert. Bei unserer Pastete wurde ein Gericht im Ganzen gebacken und die Fülle vor dem Backen reingegeben - der Teig war der gleiche, - aber das Risiko, einen matschigen Boden zu bekommen, war deutlich höher - und darum gings doch: einen knusprigen Blätterteig zu behalten, - trotz Füllung. Jedenfalls habe ich Thusneldas Frage so verstanden.

Inse

[Luna]

Sorry Inse, aber Thusnelda macht auch keine Pastete, sondern schiebt einfach die gefüllten Blätterteigpastetchen nochmals in den Ofen.

[paradoxa]

Gut, es gibt klassischere Zubereitungsarten als die von mir genannte. Aber meiner Meinung nach dürfen diese Pastetchen schon ein wenig mehr Geschmack bekommen (gerade, weil binebär die Zubereitung ihrer Schwiegermutter zu geschmacksneutral war) und das schaff ich ganz einfach, wenn ich die Kalbfleischstückchen leicht anbrate/anschmore. Dann nehm ich den Geschmack mit in die Soße und kann dann weiter arbeiten wie gewohnt.
paradoxa