Rezept(e) für Tqemali

[Cornelssen]

Habe heute mal eines der Rezepte für Chutney ausprobiert und dabei - wie neulich angedacht - viel gewogen:
Ausgangsgewicht: 1680g Früchte
Entsteint gewogene 900g Früchte
Steine dazu 130g
Restliche Früchte: 560g.
Defizit: 100g. Soviel Saft habe ich bestimmt nicht verkleckert beim Entsteinen. Verdunstet dürfte der auch nicht sein. Wo kommt das Defizit her???

Nächster Punkt: das Rezept ist zu süß und labberig. Habe es also "ergänzt": mehr Essig, mehr Ingwer, mehr Chili, mehr Pfeffer, etwas mehr Salz, außerdem Piment. Dann habe ich das alles auch nicht stundenlang verkochen lassen, sondern mit dem Pürierstab zerkleinert, abgeschmeckt und kochend in Gläser gefüllt - Etikett mit genauem Datum drauf wegen der empfohlenen Wartezeit von 4 Wochen... Bin gespannt.

Inse

[Unkrautaufesserin]

Zu Deinem nächsten Punkt möchte ich anmerken, daß das stundenlange Kochen vor allem Flüssigkeit reduzieren soll. Bei meinem Pflaumenmus verdampfen in nassen Jahren auch schon mal 4/5 der Masse.
Wenn Du da nur mit dem Pürierstab durchgehst, bleibt das Wasser drin, und Du erhältst statt breiiger oder pastöser Konsistenz nur Suppe...

[Cornelssen]

Nee, das weiß ich auch: wenn da noch zuviel Flüssigkeit drin gewesen wäre, hätte ichs noch länger köcheln lassen. Das war schon ein recht dicker Brei, den ich da abgefüllt habe. Der steht jetzt auch schön fest und unbeweglich in dem Glas, das nur noch halbvoll geworden ist.

Inse

[Cornelssen]

Die ersten Früchtchen fallen grün von den Bäumen: das Thema wird wieder aktuell. Deshalb hier sowas wie eine Zusammenfassung:

Tqemali (herzhafte Soße/Chutney)

500g Kirschpflaumen (oder Damaszenerpflaumen). Die Früchte müssen nicht reif sein, mit 2 Tassen Wasser (Weißwein) dämpfen, in der flotten Lotte entkernen und anschließend mit dieser Paste mischen, aufkochen, mit dem Pürierstab nochmal gut zerkleinern, in Gläser füllen, gut verschließen, mit Datum versehen, vier Wochen reifen lassen:

Paste (individuell abschmecken mit ca. ):
3 Zehen Knoblauch, gepresst (nicht gehackt!),
1 TL gemahlenen Koriandersamen,
Ingwer (Pulver oder frisch und klein gehackt)
schwarzer Pfeffer, gemahlen
Piment, gemahlen
Zimt, gemahlen
1-2 frische Chilischoten, gehackt, entkernt
im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste verreiben,
1 EL Zitronensaft (je nach Pflaumensäure auch mehr),
u.U. ein Schuss guter Essig
grüne Kräuter nach Belieben (fein gehackt bzw. gemörsert)
½ - 1 TL Salz

Eventuell kann man auch noch mit Curry und Zucker würzen. Ich hatte da noch ein Chutney-Rezept gefunden, das auf knapp 1kg entkernte Früchte 200g Zucker gibt (m.E. zu süß): es muss halt schmecken.

Inse