Soßen ... bes. zu Kartoffeln

[Gudrun]

Im Salatfaden S.50  #499 hattest du was über eingeweckte Bratensoße geschrieben, liebe Bärbel, und vegetarische Zwiebelsoße.

Als meine Mädels noch klein waren ( jetzt 41 und 45 ) gab's braune Soße immer aus "Zottelfleisch", wie sie das nannten. Es hieß aber offiziell
"Gulasch - wie gewachsen". Sowas gibt's heute gar nicht mehr. Wenn ich jetzt für die kleinen Enkelinnen "braune Soße" vorproduziere, muss ich
halt Ochsenbein oder Suppenfleisch hernehmen. ( ums ausgelaugte Fleisch kümmern sich dann die Nachbarkatzen oder Krähen und Elstern )
Die Soße habe ich bisher in kleinen Portionen eingefroren. Weckst du die mit Fleisch ein?

Wie machst du die Zwiebelsoße?

[Bärbel]

Bratensoße auf Vorrat

Richtige Bratensoße auf Vorrat mache ich so: Rippchen mit Knochen (Schälrippchen oder Spareribs nennt man sie auch) beim Metzger Deines Vertrauens kaufen, gewürzt in der Fettpfanne im Rohr mit reichlich Wurzelgemüse braten, dabei sehr oft aufgießen und nach kurzer Zeit das Aufgesossene wieder abschöpfen, im Idealfall hat es eine braune Farbe von dem angelöstem Angebratenem.
Die Rippchen so lange braten, bis sie zart sind und sich die Knochen leicht aus dem Fleisch ziehen lassen. Die Rippchen gibt's dann gleich zum Essen, am besten mit schwäbischem Kartoffelsalat , die Knochen kommen wieder in den Ofen (jetzt im Bräter) und werden ordentlich gebraten, dabei immer wieder gewendet und mit Flüssigkeit aufgegossen. Besonders gut wird es, wenn man jetzt noch Markknochen, die der freundliche Metzger klein- oder eingehackt hat, dazu brät. Sind frische Knochen dabei, dauert es ungefähr eine Stunde. Wenn die Knochen schön braun sind, kommt wieder jede Menge Wurzelgemüse dazu, es wird ein bisschen aufgegossen und alles angebraten. Dann Tomatenmark dazu, anbraten lassen, aufgießen, wieder schmurgeln lassen. Dann wieder aufgießen - jetzt mit dem vorher abgeschöpften Bratenfond, Brühe, Wein, oder etwas Bier aufgießen, einköcheln lassen, wieder aufgießen...
Ich gebe nach einiger Zeit auch Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, jede Menge Thymianzweige, Rosmarin, Lorbeer dazu, die Soße darf lange vor sich hin köcheln. Zeiten kann ich ich Dir leider nicht sagen, mein Holzherd und ich sind beide etwas eigenwillig
Dann absieben und einfrieren oder einwecken. Ich wecke in 1/4-Liter-Gläsern ein und schmecke nicht weiter ab, das mache ich, wenn ich sie dann verwende.



Ich habe auch schon Beinscheiben verwendet, auch da das Fleisch verwendet, sobald es zart war. Die Knochen vom Suppenhuhn oder Brathähnchen gehen auch, sie müssen halt ausgelöst werden, bevor das Essen auf den Tisch kommt
Reste vom Fleisch wecke ich mit der Soße ein, dann in einem größeren Glas.


So, und jetzt die

Vegane Zwiebel-"Braten"-Soße

Ca. 1 kg Zwiebeln schälen und würfeln, braucht nicht fein zu sein, wird später eh alles gemixt.

In Öl in einem breiten Topf glasig dünsten, so lange, bis sie eine zarte Farbe annehmen. Mit drei, vier Eßl. Wasser ablöschen, umrühren und schmurgeln lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Wieder mit ein paar Eßl. Wasser aufgießen und schmurgeln lassen.... immer wieder, die Zwiebeln werden jetzt immer schöner braun (bräuner, brauner? ). So lange löffelweise aufgießen, bis man die gewünschte Bräune erreicht hat. Beim letzten Gang noch Tomatenmark mit anschmurgeln lassen. Dann endgültig aufgießen.

Gewürze - Pfeffer, Paprika, Koriander, Kreuzkümmel undundund in die Soße, Kräuter - Thymian, Rosmarin, Lorbeer dazu, selbstgemachte Suppenwürze (oder gekörnte Brühe) nach Geschmack in die Soße, eine ganze Weile köcheln lassen. Dann mixen (ganze Körner deshalb besser in ein Tee-Ei geben, die Kräuter grob ausfischen) und evtl. absieben, abschmecken, fertig.

Auch diese Soße wecke ich in 1/4 ltr Gläsern ein. Man kann sie dann mit Wein, Bier, Sahne, Käse, Frischkäse usw. noch aufpimpen, je nach Geschmack und Bedarf.

Diese Soße verschenke ich auch oft, besonders gerne, wenn plötzliche Vegetarierer-Mütter jammern, dass sie keine Soße mehr haben, weil kein Fleisch gebraten wird... und ein Schwabe ohne Soße geht ja gar nicht

[Gudrun]

Danke dir, bin hin und weg! Liebe nämlich Schälrippchen sehr. Dachte nicht, dass da aus den Restknochen + anderem noch was ordentlich
Leckeres rauskommen könnte.
Diese 3 kleinen Mädchen sind Kartoffelfresserchen pur ... da haben die Eltern was richtig gut gesteuert. Seit sie hier Omas braune Soße dazu kriegen, geht jeden Tag die Frage um "Kartoffeln mit brauner Soße" - wieso machen Papa und Mama die eigentlich nie?
Mindestens zwei der 5 Weihnachtstage sind schon mal gerettet

Die Zwiebelsoße werde ich dann bei den Großen einsetzen ... die Single -Tochter ist ja Vegetarierin (Fisch isst sie aber - muss ich nicht verstehen, oder? )

[Bärbel]

Super, freut mich, Gudrun   . Und Glückwunsch zu den Kartoffel-Mädchen! Kartoffel-Kinder sind gut zu bekochen

Die Tochter liebt meine

grüne Soße

über alles:

Mehl und Zwiebelchen anschwitzen, mit Milch aufgießen, aufkochen lassen. Mit Suppenwürze und allem Möglichen würzen, köcheln lassen, ordentlich Kräuter quer durch den Garten dazu und evtl. mixen (oder die Kräuter fein hacken). Fertig. Geht auch noch mit Käse oder Frischkäse oder... drin. Diese Soße löffelt sie sogar aus dem Topf

[Orchi]

@ Danke Bärbel, diese vegetarische Zwiebelsosse werde ich auf jeden Fall nachmachen und meiner Ältesten einen Teil abgeben. Der jüngste Enkel (9 Jahre) isst seit einigen Wochen kein Fleisch und keine Wurst mehr. Sogar die heißgeliebten Gummibärchen werden verschmäht, falls es nicht die veganen sind. Denn die normalen enthalten ja Gelatine   und die ist tierisch, also werden die nicht mehr gegessen. Er ist sehr eisern dabei und wir rätseln, woher dieser plötzliche Sinneswandel kommt 

ach vergessen, wie lange weckst Du die Sosse ein, bei wieviel Grad

(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 01.11.21, 11:05 von Orchi.)

[Bärbel]

30 bis 45 min bei 100 Grad... eher länger wie kürzer, Vitamine sind keine mehr drin und zu weich kann es auch nicht werden

Eine Kollegin von mir auch auch diese Sorgen, sie haben eine Bioland Hühner-Landwirtschaft und die Tochter verweigert alles, was tierische Produkte enthalten könnte. Ist ja auch ok, aber sie haben einen kleinen Hofladen und verkaufen u.a. Bruderhahn-Fertiggerichte, es ist ein bisschen komisch, wenn die Tochter verkündet, das kann man nicht essen

[Orchi]

Danke, doch so lange, ich hätte gedacht max. 30 Min. bei 75 - 80° würden reichen. Falls von der Probesosse übrig bleibt friere ich den Rest ein, aber für größere Mengen bevorzuge ich auch einkochen 

[Gudrun]

... bin mal gespannt ...
Habe seit Jahrenden mal wieder 1 kg Zwiebeln erstanden, wo ich sonst für  meinen geringen Bedarf eher hie und da ein Netzchen Schalotten kaufe.
Wieviele Tränen mich dieses Kilo wohl kosten wird, bis es im Topf schmurgelt?

[lasseswachsen]

Wieviele Tränen mich dieses Kilo wohl kosten wird, bis es im Topf schmurgelt?

wenn ich da keinen Bock drauf habe, nehme ich ja manchmal nen Schluck Wasser in den Mund. Klappt soweit...

[Orchi]

ich habe die Sosse gestern gekocht, ein knappes Pfund geschälte Zwiebeln ergaben fast auf den ml 1 Liter Sosse. Die Hälfte bekommt die Tochter heute, ein Viertel haben wir gleich gegessen, ein Viertel eingefroren. Die Sosse war lecker, ich hatte 2 Glockenchilis mitgekocht und püriert, das gab eine gewisse Schärfe, aber leider rumort sie bei mir doch sehr, ist schwer zu vertragen für mich, ich war den ganzen Abend total gebläht    So viele Zwiebel sind für mich wohl doch nix, leider