Dusslige Fragen

[Cornelssen]

Frage zu den Keksrezepten: es ist knapp 70 Jahre her, dass meine Oma mich beim Kekse-Backen vor Weihnachten helfen ließ. Der Spannungsbogen war weit: an einem Tag wurde der Teig angesetzt, dann musste er ruhen. Manchmal am folgenden Tag, manchmal erst Tage später wurde dann gebacken, weil der Teig ruhen bzw. reifen musste. Das galt vor allem für Rezepte mit Hirschhornsalz bzw. Pottasche, also z.B. Lebkuchen.

Mich wundert ein wenig, dass das in keinem der Back-Rezepte, die in letzter Zeit hier im Gespräch waren, irgendwo vermerkt wurde: wie haltet Ihr das? Ich habe kürzlich mal ein Pfannkuchenbuch in den Fingern gehabt, in dem uralte regionale Rezepte aufgegriffen und wieder zugänglich gemacht worden waren. Dort stand in der Einleitung, für alle Rezepte gelte, dass der Teig mindestens 30 Minuten ruhen müsse, bevor man mit dem Backen beginnt, weil das Mehl erst quellen müsse. Ich habs ausprobiert: die Pfannkuchen werden in der Tat merklich besser als beim eiligen Zusammenrühren und Gleich-Backen. Ähnlich ging es mir vor Jahrzehnten mit einem Keks-Rezept: der Teig war gerade fertig, als irgendwas passierte, das u.a. zur Folge hatte, dass an dem Tag nicht gebacken wurde und die folgenden Tage der Teig in Vergessenheit geriet. Er reifte irgendwo im Kühlen fast eine Woche vor sich hin - und die Kekse daraus waren besser als je zuvor. Wenn ich diese Kekse backe, lasse ich den Teig seither immer drei Tage im Kühlschrank reifen, bevor ich ihn verarbeite.

Das zieht natürlich die Backerei etwas in die Länge, hat aber auch den Vorteil, dass man "mal eben" einen Teig ansetzen und anderntags ebenfalls "mal eben" das eine oder andere Blech nebenbei in den Ofen schieben kann. Natürlich geht das nicht mit allen Teigen, aber doch schon mit dem einen oder anderen Knetteig.

Wie handhabt Ihr das?

Inse