Soßen ... bes. zu Kartoffeln

[Bärbel]

Bratensoße auf Vorrat

Richtige Bratensoße auf Vorrat mache ich so: Rippchen mit Knochen (Schälrippchen oder Spareribs nennt man sie auch) beim Metzger Deines Vertrauens kaufen, gewürzt in der Fettpfanne im Rohr mit reichlich Wurzelgemüse braten, dabei sehr oft aufgießen und nach kurzer Zeit das Aufgesossene wieder abschöpfen, im Idealfall hat es eine braune Farbe von dem angelöstem Angebratenem.
Die Rippchen so lange braten, bis sie zart sind und sich die Knochen leicht aus dem Fleisch ziehen lassen. Die Rippchen gibt's dann gleich zum Essen, am besten mit schwäbischem Kartoffelsalat , die Knochen kommen wieder in den Ofen (jetzt im Bräter) und werden ordentlich gebraten, dabei immer wieder gewendet und mit Flüssigkeit aufgegossen. Besonders gut wird es, wenn man jetzt noch Markknochen, die der freundliche Metzger klein- oder eingehackt hat, dazu brät. Sind frische Knochen dabei, dauert es ungefähr eine Stunde. Wenn die Knochen schön braun sind, kommt wieder jede Menge Wurzelgemüse dazu, es wird ein bisschen aufgegossen und alles angebraten. Dann Tomatenmark dazu, anbraten lassen, aufgießen, wieder schmurgeln lassen. Dann wieder aufgießen - jetzt mit dem vorher abgeschöpften Bratenfond, Brühe, Wein, oder etwas Bier aufgießen, einköcheln lassen, wieder aufgießen...
Ich gebe nach einiger Zeit auch Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, jede Menge Thymianzweige, Rosmarin, Lorbeer dazu, die Soße darf lange vor sich hin köcheln. Zeiten kann ich ich Dir leider nicht sagen, mein Holzherd und ich sind beide etwas eigenwillig
Dann absieben und einfrieren oder einwecken. Ich wecke in 1/4-Liter-Gläsern ein und schmecke nicht weiter ab, das mache ich, wenn ich sie dann verwende.



Ich habe auch schon Beinscheiben verwendet, auch da das Fleisch verwendet, sobald es zart war. Die Knochen vom Suppenhuhn oder Brathähnchen gehen auch, sie müssen halt ausgelöst werden, bevor das Essen auf den Tisch kommt
Reste vom Fleisch wecke ich mit der Soße ein, dann in einem größeren Glas.


So, und jetzt die

Vegane Zwiebel-"Braten"-Soße

Ca. 1 kg Zwiebeln schälen und würfeln, braucht nicht fein zu sein, wird später eh alles gemixt.

In Öl in einem breiten Topf glasig dünsten, so lange, bis sie eine zarte Farbe annehmen. Mit drei, vier Eßl. Wasser ablöschen, umrühren und schmurgeln lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Wieder mit ein paar Eßl. Wasser aufgießen und schmurgeln lassen.... immer wieder, die Zwiebeln werden jetzt immer schöner braun (bräuner, brauner? ). So lange löffelweise aufgießen, bis man die gewünschte Bräune erreicht hat. Beim letzten Gang noch Tomatenmark mit anschmurgeln lassen. Dann endgültig aufgießen.

Gewürze - Pfeffer, Paprika, Koriander, Kreuzkümmel undundund in die Soße, Kräuter - Thymian, Rosmarin, Lorbeer dazu, selbstgemachte Suppenwürze (oder gekörnte Brühe) nach Geschmack in die Soße, eine ganze Weile köcheln lassen. Dann mixen (ganze Körner deshalb besser in ein Tee-Ei geben, die Kräuter grob ausfischen) und evtl. absieben, abschmecken, fertig.

Auch diese Soße wecke ich in 1/4 ltr Gläsern ein. Man kann sie dann mit Wein, Bier, Sahne, Käse, Frischkäse usw. noch aufpimpen, je nach Geschmack und Bedarf.

Diese Soße verschenke ich auch oft, besonders gerne, wenn plötzliche Vegetarierer-Mütter jammern, dass sie keine Soße mehr haben, weil kein Fleisch gebraten wird... und ein Schwabe ohne Soße geht ja gar nicht