Frage zu Kalbsragout-eilt!-

[binebaer]

So, ich hab´mal wieder eine Eilanfrage:

Kalbsragout, dass man dann in Blätterteigpastetchen füllt, wie macht ihr das? Das Fleisch am Stück erst garen und dann kleinschnippeln in die Soße, so wie bei Hühnerfrikasse oder kleinschneiden und schmoren und dann auf der Basis des angeschmorten die Sosse machen? Ich koche ja echt viel, aber dass hab´ich noch nie gemacht, hab`mich aber jetzt dafür gemeldet, es für meine "Quasi-Schwiegerfamilie" für Heiligabend zu machen. Dort ist es "Tradition" (in den letzten Jahren), aber Quasi-Schwiemu wird es eigfentlich zu viel. Rezept von ihr gibt es nicht, würde ich aber auch nicht nehmen, weil sie ziemlich "geschmacksneutral" kocht.

Also ich hoffe auf Tipps von denen unter euch, die mehr Erfahrung in dieser "Branche" haben!

LG Binebaer

[Unkrautaufesserin]

Ich würde es erst schneiden und dann braten. Das verkürzt die Garzeit erheblich.

Liebe Grüße, Mechthild

[paradoxa]

Am besten in kleine Würfel schneiden und dann kurz anbraten.... und am Schluss dann wieder in die Soße. So hab ich es von meiner Mutter, einer wirklich begnadeten Köchin, gelernt (du willst doch wohl Königin-Pasteten zubereiten -oder?)

LG
paradoxa

[Thusnelda]

Diese Pasteten habe ich schon öfter mal gemacht. Dazu koche ich zuerst das Fleisch als Kalbsfrikassee. Also man schneidet es in kleine Stücke, übergiesst diese im Sieb mit kochend heissem Wasser, damit das Fleisch schön hell bleibt, und kocht es dann als Kalbsfrikassee. Champignons dazu geben nicht vergessen.

Die Pasteten werden ja vorher im Ofen gebacken. Was mir nicht so gelingt, ist, dass der Pastetenboden mit der Füllung zu weich wird. Ich hätte ihn gern sehr knusprig. Was mache ich falsch - wer weiss das? Hätte gern einen Tip dazu.

[marcu]

Ich mache es auch so wie beschrieben. Würde das Blätterteig-Krönchen erst kurz vor dem Servieren füllen, sonst weicht es unweigerlich durch und wird matschig.
Wünsche Dir viel Erfolg mit Deinem Kalbsragout!

[lavandula]

Ich koche erst das Kalbfleisch ganz in sehr wenig Brühe.  Dann erst schneiden.
Die helle Soße lösche ich ab mit der Kochbrühe und Weißwein und evtl. etwas Milch.
Wenn die Pasteten erst kurz vor dem Anrichten gefüllt werden mit sehr angedickter Fülle, dürften die Böden eigentlich nicht durchweichen. 
Meine Mama hat unten immer eine Backoblate vor dem Füllen eingelegt, die saugt auf und man schmeckt nichts davon.Aber bei mir ging es immer ohne. 

Es kommt auch auf die Pasteten an. Die vom Konditor haben einen besseren Boden als die vom S.-Markt

[Thusnelda]

Ja, stimmt. Die Pasteten fülle ich immer in letzter Minute, schiebe sie dann aber nochmal kurz in den heissen Backofen.
Das nächste Mal kaufe ich sie dann doch lieber vom Bäcker, und ja, meine Füllung ist sicher viel zu flüssig. Ich sollte es auch einmal mit Backoblaten versuchen, oder vielleicht einfach nur mit Brotkrümeln. Ich versuch's halt dann mal so.

Binebaer, erzählst Du uns dann, wie es bei Dir gelaufen ist?

[lavandula]

Viel Erfolg, Binebaer und Thusnelda!  

[Luna]

Die Pastetli kaufe ich immer beim Bäcker.

Ich streiche sie innen mit Eiweiss aus, lasse es an trocknen, bevor ich sie in den Ofen gebe, so bleibt der Boden knusprig. Wichtig ist auch, dass der Teller vorgewärmt ist.

Das Kalbfleisch schneide ich in kleine Stücke und bereite es wie ein blanquette de veau (ohne Karotten) zu, etwas Weisswein, Champignons und weinig Zitronensaft dürfen nicht fehlen.

[Thusnelda]

Meine "Blanquette de veau" bereite ich auch wie Du, Luna, zu, also ohne Karotten.
Das mit dem Eiweiss bestreichen ist die Idee des Jahres, darauf werde ich demnächst achten. Vielen Dank!