Was kocht ... heute - Teil 3 ab Februar 2019

[Gudrun]

Nee, hier bei uns ist "knusprig" das oberste Gebot bei Pizza. Wir essen auswärts gar keine mehr, weil die nie bis zum letzten Stück knusprig bleibt, im Gegensatz zu meiner.

Na gut ... da hätte ich jetzt gern mal ein richtig ausführliches Rezept für den Teig. Was Pizza angeht, darbe ich ja richtig ... weil nicht mehr soviel auf einmal reingeht in den Schlund. Ich bastel mir das dann schon auf meine Bedürfnisse zurecht!
Kusprige Pizza bis zum letzten Bissen hätte schon was ...

[Julchen]

Aber gerne doch. Ich geb dir das Rezept für 4 Portionen (und ja, du schaffst eine ganze Portion, wenn du die Pizza nicht total fett belegst). Es sind aber bei mir große Pizzas, also Durchmesser 40cm.
Der Teig hält sich bis zu einer Woche im leicht geölten zugedeckten Gefäß im Kühli. Muss man dann nur noch rausnehmen, ein bisschen akklimatisieren lassen, bis der Ofen richtig heiß ist, und kann dann ausrollen, belegen und backen.

240 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
5 g Hefe
Vermischen und bei 24 Grad (Backofen mit eingeschalteter Lampe, nach 15 Minuten Lampe ausschalten) abgedeckt eine Stunde gehen lassen

Sobald der Vorteig raus ist, kann man den Ofen schon vorheizen. Ich stelle auf 300 Grad, mit Granitfliese. Wenn man keine hat, kann man auch z.B. ein Blech umgedreht in den Ofen schieben und mitheizen.

Dann den Vorteig mit
240g Weizenmehl 550
1 TL Salz (kann auch weniger sein)
40g Wasser
2 EL Olivenöl

mit den Knethaken vom Rührfix 10 Minuten kneten. Der Rührfix tut sich da ziemlich schwer, aber bitte die Knetdauer nicht wesentlich reduzieren (also ja, 8 Minuten geht notfalls auch, aber nicht kürzer).

Dann in 4 gleich große Portionen teilen, wir essen immer 2 gleich und heben die anderen 2 im Kühli auf (siehe oben).

Ausrollen:
Am einfachsten geht es, wenn man dem Teig immer wieder Zeit zum Entspannen gibt. Also etwas ausrollen, und wenn man merkt, jetzt mag er nicht mehr, kurz liegenlassen und derweil die Pilze oder sonstwas kleinschneiden, dann wieder ausrollen, nochmal etwas entspannen lassen, und auf einmal geht es wie von selbst.

Ich verfrachte dann die sehr dünne, elastische Teigplatte auf ein großes Stück Backpapier, gebe sehr sehr wenig Tomatensauce drauf (oder z.B. stückige Dosentomaten, die richtig gut abgetropft sind) oder auch nur Frischkäse. Dann den Käse verteilen, am besten finde ich Provolone. Und dann wirklich wenig Belag. Nur einen großen Champignon in feinen Scheiben, nicht 3. Ein paar Streifchen Paprika, aber Oliven oder Kapern dürfen auch mehr sein. Etwas Oregano. Und bevor man sie in den Ofen schiebt, noch 2 EL Olivenöl darüber verteilen.

Dann einfach das Backpapier mit der Pizza auf das vorgeheizte heiße Blech oder die Granitfliese ziehen. Bei mir braucht sie 5 Minuten, bis sie fertig ist, ich schaue aber immer, ob sie unten schön gebräunt und auch wirklich trocken/knusprig ist (merkt man, wenn man mit einem großen Messer darunterfährt und entlangschabt).

Was ich auch total gerne mag, ist frischer Rucola auf der fertig gebackenen Pizza.

[Gudrun]

Wenn ich das richtig verstanden habe, ist das ein Teig aus 480g Mehl - 280 g Wasser - 5 g Hefe - 2 EL Öl für 4 Portionen?
Hätte dann nur das Problem ( 5:4 = 1,25g  ... "dschieseskreist"). -  Und Kühli heißt bei dir Kühlschrank? 

( bei den Enkelinnen ist das nämlich so ein blaues Wabbelkissen, wonach sie hektisch suchen, wenn eine sich wehgetan hat )

Danke dir  ... ich geh mal so eine Dingsda Platte kaufen ... hier herrscht ab morgen ja wieder Normalbesuch im Baumarkt.
Dann geht's ans Probieren ...

[Acinos Arvensis]

huiii - das liest sich ja direkt wie pizzeria, die machen auch immer solche wagenräder und backen auf stein. duftets bei dir dann auch so, bzw. kriegst du damit den richtigen pizzeria-geschmack hin? DAS WÄR FÜR MICH DER ULTIMATIVE TRAUM !
meine männer hingegen haben eine vorliebe für richtig dicken fluffigen teig. hat natürlich den vorteil, dass da am nächsten tag auch noch davon gegessen werden kann, was sie eben auch gern mögen. und dafür muss sie auch dick und reichlich belegt sein, damit sie auch gescheit sättigt. für den junior mit dem gewichtsprobem gibts daher eben viel tom.soße, viele abgetropfte champignons, magerschinken und light käse (nur ein wenig für den geschmack) also keine delikatessen nach denen man sich die finger leckt wenn man italienische pizzen als maßstab nimmt. aber wie es halt so ist, jeder muss sich nach seiner decke strecken..
mich selber würd eine italienisch angehauchte mafiatorte aber schon sehr reizen. vielleicht besorg ich mir doch noch mal so eine platte... gibts da kriterien für die beschaffenheit, damits mir die nicht beim aufheizen zerhaut? Ich hab bei sowas nämlich gewaltiges talent. was ich schon alles totgekriegt hab beim stinknormalen gebrauch, das glaubt man gar net. bin daher immer arg ängstlich bei solchen sachen.

[Luna]

. vielleicht besorg ich mir doch noch mal so eine platte... gibts da kriterien für die beschaffenheit, damits mir die nicht beim aufheizen zerhaut? Ich hab bei sowas nämlich gewaltiges talent. was ich schon alles totgekriegt hab beim stinknormalen gebrauch, das glaubt man  gar net. bin daher immer arg ängstlich bei solchen sachen.

Ob Granit oder feiner Schamottstein, spielt keine Rolle er darf einfach nicht nass/feucht sein.

Ich weiss nicht wie Julchen den Granit reinigt, meinen Schamottstein lass ich im Ofen auskühlen und reibe ihn dann mit einem Spachtel und weicher Bürste ab.

Wenn beim backen mal etwas Fett vom Käse auf den Stein ging, brennt es beim Aufheizen auf 300° aus

[Julchen]

Annie, die Fliese zerhaut es dir nicht beim Aufheizen. Nur halt im Ofen nach dem Pizzabacken in Ruhe abkühlen lassen.
Die Fliese sollte nicht lasiert oder beschichtet sein, einfach nur Granit und auf einer Seite poliert (es geht auch unpoliert, aber die sind von Haus aus eigentlich immer auf einer Seite glatter). Vor dem ersten Gebrauch sehr gründlich abwaschen, nicht dass da noch Steinstaub dran ist. Und so richtig "sauber" ist sie nach ein paarmal Backen nicht mehr, sie bekommt Flecken usw., aber keine Sorge, nichts überlebt die 250-300 Grad im Backofen.
In normale Backöfen passen eher keine 40cm-Fliesen. Ich habe einen mit sehr großem Innenraum, und die 40cm sind sehr sehr knapp. Also eher 35 oder 30 nehmen.

Dicker fluffiger Teig bei Pizza ist so gar nicht unseres. Wenn wir beim Italiener waren, haben wir immer erstmal geschaut, wie die Pizzas aussehen, die an die anderen Tische gebracht wurden, bevor wir uns dafür oder dagegen entschieden haben.

Ich find schon, dass es bei meiner richtiger Pizzeria-Geschmack ist Vor allem, weil italienische Pizza nicht mit sehr hefigem Teig gemacht wird. Eigentlich ist die zweite Pizza auch noch besser, wenn der Teig 2 oder 3 Tage im Kühlschrank gereift ist.

Gudrun, mach doch einfach 2 Portionen, dann brauchst du 2,5g Hefe, ein geschätztes Zehntel von einem halben Würfel, so genau muss es nicht sein. Aber im Zweifel eher weniger als mehr, würde ich sagen, die Hefe wird durch die Stunde Vorteig eh vermehrt. Die zweite Portion hebst du auf und machst dir 3 Tage später nochmal Pizza.

Mit Kühli meinte ich Kühlschrank. Nicht zu verwechseln mit Deepie

Na ich bin ja gespannt, ob es euch auch so taugt wie uns hier! Nicht dass jetzt die große Granitfliesenjagd losgeht und dann schmeckt es euch nicht

[Luna]

Gudrun, der übrig geblibene Pizzateig lässt sich in der Bratpfanne zu Fladenbrot backen.

[Gudrun]

... wenn ich was nicht ausstehen kann, ist's Fladenbrot - also keine Option für mich. Sorry!

[Acinos Arvensis]

ich verwend für unsere riesenportionen pizzateig auch nur ein nicht mal zentimeterdickes scheibchen vom hefestein. der rest wird wieder gut eingepckt im kühlschrankfach aufbewahrt. wir mögen den hefigen geschmack auch gar nicht. so und nun werd ich mal innenraum messen gehen.

[Julchen]

Bei uns gibt es heute "Dosenfutter" - die buttrige Tomatensauce von Marcella Hazan, dazu grünen Salat.